Como limpar barris de cerveja sem afetar o sabor da bebida

Em 1995, a Dogfish Head abriu como a menor cervejaria comercial dos Estados Unidos produzindo lotes de 35 litros duas a três vezes por dia. Hoje a Dogfish é a maior cervejaria artesanal do nordeste do país, com instalações de última geração numa fábrica de 9.500 m², localizada em Milton, Delaware. Conhecida por suas cervejas Off-Centered Ale e Wood-Aged Beer, a Dogfish é também uma das cervejarias de crescimento mais rápido do país.  

O Problema

Segundo o site da Dogfish, "a madeira tem desempenhado um papel importante na história da nossa empresa desde a sua criação". Apoiando-se no preparo tradicional de cerveja que usava barris de madeira para envelhecer, a Dogfish é o lar dos maiores barris de madeira para preparo de cerveja construídos nos Estados Unidos desde a Lei Seca Americana (1920 - 1933). Os barris têm aproximadamente 4 metros de largura por 6 metros de altura, dois são feitos de carvalho branco americano, enquanto um terceiro é feito de madeira de Palo Santo trazida do Paraguai.

A aproximação da cervejaria para fazer a cerveja Wood-Aged (cerveja envelhecida na madeira, em tradução livre) é mais parecida com a fabricação de vinho do que com a destilação, contando com o contato direto da cerveja com a madeira para adicionar um sabor distinto que não pode ser duplicado com os métodos tradicionais de fabricação de cerveja. Infelizmente, anos de destilação e envelhecimento da cerveja nos grandes barris deixaram a madeira dentro dos barris revestidos com acúmulo de incrustações, o que começou a afetar a qualidade e o sabor da cerveja.

A cervejaria tentou vários métodos diferentes de limpeza, mas estava preocupada com o impacto da limpeza sobre os barris e o sabor da cerveja.

"No passado, usávamos água ozonizada para lavar os barris, mas nunca tínhamos feito uma limpeza completa porque não conseguíamos encontrar um processo que não impactasse o sabor da cerveja", disse Lenore Bennett, gerente de controle de qualidade da Dogfish.

"Precisávamos remover todo o acúmulo dentro dos barris de carvalho para que pudéssemos restaurar a qualidade da nossa cerveja envelhecida em madeira. Também precisávamos limpar o exterior, pois as visitas às fábricas são muito populares para o nosso negócio e após anos de uso contínuo, os três barris começaram a apresentar sinais de desgaste. Queremos apresentar um ambiente limpo para todos os nossos visitantes, então enquanto a limpeza do interior era fundamental para restaurar a produção da nossa cerveja envelhecida, a limpeza do exterior dos barriss era igualmente importante".

A Solução

Após sugestão de uma vinícola, a Dogfish entrou em contato com a React365, especialista em jateamento com gelo seco utilizando sistemas de jateamento de última geração. Os sistemas de jateamento Cold Jet utilizam CO₂ reciclado na forma de pellets ou blocos de gelo seco não abrasivos para uma variedade de aplicações de limpeza. O meio de jateamento com gelo seco, jateado utilizando ar pressurizado a velocidades controladas pelo usuário, sublima-se ao impacto com a superfície, retirando sujeira e contaminantes sem deixar para trás nenhum resíduo secundário.

Saiba mais sobre jateamento com gelo seco

A limpeza de barris de vinho e cerveja com gelo seco:

• elimina a necessidade de solventes químicos, que podem influenciar a essência da madeira
• remove esporos de fungos, bactérias e fungos a - 79° C
• remove uma camada minúscula da superfície da madeira, ajudando a remover quaisquer esporos de mofo enquanto expõe madeira fresca
  
  "Assim como o jateamento em barris de vinho, um dos principais benefícios do jateamento com gelo seco para este projeto foi a capacidade de ajudar a revitalizar e renovar a madeira", disse Jim Leatherman, gerente nacional de vendas da React365. "Renovar a madeira ajudaria a restaurar a qualidade do sabor de madeira envelhecida pela qual a Dogfish era conhecido".

A cervejaria selecionou a React365 devido à experiência de sua equipe trabalhando em projetos com entrada e treinamento em espaços confinados, utilizando rigging de rapel. Por causa da profundidade dos barris de madeira, a equipe da React365 teria que ser levada para dentro dos barris e, às vezes, ficar pendurada no ar enquanto jateava com o sistema Cold Jet.

"Este não era um trabalho de limpeza tradicional, e a Dogfish não ia dar este projeto para qualquer um", acrescentou Leatherman. "O tamanho e a profundidade dos barris apresentavam uma situação única, mas dado o treinamento militar e de bombeiros de nossa equipe, estávamos bem preparados para fornecer com segurança e eficácia os resultados desejados pela cervejaria".

O projeto levou três dias para ser concluído por quatro membros da equipe do React365. O processo de jateamento com gelo seco foi eficaz na limpeza de todo a incrustração interna, que depois de removida, foi rapidamente enxaguado do fundo dos barris com água. A equipe foi capaz de renovar a madeira por dentro e limpar o exterior, proporcionando a nova aparência que a Dogfish queria para seus tours na cervejaria.

"Os resultados foram melhores do que eu esperava", concluiu Bennett. "Os barris ficaram muito melhores por fora e por dentro. Por causa da eficácia do processo de jateamento com gelo seco, planejamos repetir o processo com a React365 pelo menos uma vez por ano. Com a madeira agora muito mais limpa e revitalizada, implementando um plano mais formal de gerenciamento dos barris de madeira e aumentando a produção da nossa cerveja Wood-Aged, teremos cerveja de melhor qualidade e mais deliciosa".