Catering aéreo e a importância do gelo seco na cadeia de frio

A indústria de aviação comercial é um ecossistema complexo onde precisão milimétrica e segurança são os ativos mais valiosos.

Embora a engenharia aeronáutica e a gestão de tráfego aéreo frequentemente sejam o centro das atenções, há uma operação logística paralela que é tão crítica quanto exigente: o serviço de alimentação a bordo.

O catering aéreo representa um dos maiores desafios logísticos da indústria alimentícia moderna.

Diferente de um restaurante convencional, onde a cadeia de suprimentos é estática, o catering aéreo deve lidar com espaços apertados, prazos rigorosos de carregamento, regulamentações internacionais de saúde e, acima de tudo, a conservação dos alimentos em condições extremas de temperatura durante o transporte e armazenamento. 

Vamos explorar juntos a anatomia do catering aéreo, seus principais atores, obrigações legais e como a inovação na gestão do frio está redefinindo a lucratividade e a qualidade do setor.

O que é catering aéreo?

O serviço de catering para companhias aéreas é o serviço responsável por fornecer alimentos e bebidas às aeronaves, garantindo que atendam aos mais altos padrões de qualidade e segurança alimentar. 

Seu principal objetivo é atender às necessidades e preferências dos passageiros durante o voo, oferecendo uma experiência gastronômica que se adapte a dietas e culturas diversas.

Esse serviço vai desde a preparação até a distribuição a bordo, sendo um componente fundamental da experiência de viagem.

No entanto, do ponto de vista do setor, o catering a bordo é muito mais do que apenas entregar bandejas. É um processo de fabricação de alimentos de alta performance.

A maioria das refeições servidas em aviões é produzida sob o método de cozimento e resfriamento rápido (cook-chill).

Além disso, o catering aéreo deve considerar a fisiologia humana: em altitudes elevadas, a pressão da cabine e o ar seco reduzem a sensibilidade das papilas gustativas em cerca de 30%, forçando os chefs a desenhar cardápios com perfis de sabor específicos, mais intensos e robustos, sem comprometer textura ou segurança.

Quem é responsável pela comida nos aviões?

A alimentação nos aviões é gerenciada por empresas de catering especializadas, não diretamente por companhias aéreas.

Essas empresas externas solicitam e preparam o buffet (bebidas, refeições, talheres, lanches) horas antes de cada voo. 

Essas empresas operam enormes instalações industriais estrategicamente localizadas nos limites dos aeroportos.

Operam sob regulamentos rigorosos, como o sistema de Análise de Riscos e Pontos de Controle Crítico (HACCP), já que um surto de intoxicação alimentar em um avião em pleno voo representa uma emergência médica e operacional de proporções catastróficas.

A logística dessas companhias é um balé sincronizado.

Devem coordenar com o departamento de operações da companhia aérea para saber o número exato de passageiros (PAX), configurações de classe (Executivo, Primeira, Econômica) e pedidos especiais de refeição (SPML), como cardápios veganos, kosher, halal ou sem alérgenos.

O transporte da cozinha para a aeronave é realizado por meio de plataformas elevatórias (high-loaders) que elevam a carga até a altura da fuselagem.

Durante esse trânsito, que pode ser afetado pelo calor no asfalto, é onde o resfriamento autônomo é vital. 

Quando as companhias aéreas são obrigadas a oferecer comida?

As companhias aéreas são legalmente obrigadas a fornecer alimentos e bebidas aos passageiros em situações específicas, de acordo com as regulamentações atuais.

Se um voo for cancelado ou atrasado por mais de duas horas, a companhia aérea deve garantir que  alimentos e bebidas sejam fornecidos suficientes, ajustados ao tempo de espera. 

Essa medida garante o bem-estar dos viajantes durante eventos imprevistos, garantindo que suas necessidades básicas sejam cobertas enquanto aguardam a resolução da viagem.

É importante distinguir entre serviço comercial e obrigação de prestar assistência.

• Serviço Comercial: No modelo de negócios tradicional (companhias aéreas tradicionais), a comida geralmente está incluída no preço da passagem em voos de longa distância. No modelo de baixo custo, a refeição é um serviço auxiliar de venda a bordo (Buy-on-board).
• Obrigação de Assistência (IROPS): Quando ocorrem Operações Irregulares (atrasos, cancelamentos), regulamentações como o Regulamento (CE) nº 261/2004 na Europa ou regulamentos locais de aviação civil em outras regiões entram em vigor.

Essa obrigação impõe pressão adicional sobre as empresas de catering.

Devem ser receptivos para fornecer "lanches de contingência" ou refeições completas em tempos muito curtos quando um voo é cancelado. 

Eficiência e qualidade exigem controle total: Soluções da Cold Jet

Para fechar o ciclo de eficiência no catering aéreo, é imprescindível abordar o insumo crítico que mantém todo o sistema seguro: o meio de resfriamento.

O catering aéreo exige eficiência e qualidade, áreas onde a Cold Jet se destaca em soluções de produção de gelo seco.

Tradicionalmente, muitas empresas de catering compravam gelo seco de terceiros.

Isso apresentava sérios problemas logísticos: perdas por sublimação durante o transporte (gelo seco se consome sozinho), falta de controle sobre a qualidade e o formato do gelo, e dependência dos prazos de entrega dos fornecedores.

Ao produzir seu próprio gelo seco usando as máquinas de produção da Cold Jet, os fornecedores de catering aéreo ganham uma vantagem competitiva imediata: têm controle total sobre a disponibilidade, qualidade e custo do gelo seco.

As vantagens da produção no local (Just-in-Time) com tecnologia Cold Jet incluem:

• Redução de Resíduos: Produz exatamente o que é necessário, quando é necessário. Elimina-se a perda de produto devido à sublimação, que ocorre quando o gelo é armazenado por dias ou transportado por longas distâncias. 
• Otimização de Custos: O custo por quilograma de gelo seco produzido no local é significativamente menor do que o preço de compra de terceiros, permitindo um rápido retorno do investimento.
• Adaptabilidade: A indústria aérea é volátil. Se um voo for atrasado ou cancelado, ou se houver um aumento inesperado na demanda por carga refrigerada, a empresa de catering pode ajustar sua produção de gelo seco instantaneamente, adaptando-se a mudanças inesperadas na demanda sem depender de um fornecedor terceirizado.
• Melhor Cadeia de Frio: O gelo seco recém-produzido tem máxima densidade e capacidade de refrigeração, garantindo que os carrinhos mantenham uma temperatura segura por mais tempo, mesmo em pistas quentes.